昨日は誕生日ディナーで、蒲田が誇るミシュラン２つ星、久しぶりに初音鮨に行ってきました。
最近、うちの奥さんが健康のために散歩するようになったので、付き合っているのですが、先日初音鮨の前を通ったら、妙にメルヘンチック（！？）になってました (^.^;)
はちゅね？
おまけに、あちらも散歩中のマスターと女将さんにもバッタリと会ってしまって、これは久しぶりに行かなくてはと・・・ (^.^;)
ちなみに、夜見るとこのサインもライトアップされて厳かな（？）雰囲気に・・・ｗ
格好良いｗ
入口入ってすぐは、昔は個室の客室として使っていた場所が待合室代わりになっています。
４つある小部屋を贅沢に使ったディスプレイ
ふと見ると、このランプ、昔寿司下駄として使っていたやつではないかな？！
昔はこんな感じで提供していました
一時期、マスターがものすごくネット嫌い（？）になっていたためか、写真撮影禁止だったのですが（上記写真は、それより昔）、最近は「ポール・マッカートニーが写真撮影許可しているのに、寿司屋が禁止するなんて・・・」という理由で（！）許可になったらしい (^.^;)
このマスター、いろんなこだわりがあり、それを嫌う人も多いようですが、「２時間半の寿司ショー」だと思えば、なんとなくわかってきます (^.^;)
いよいよショーの始まり
そして、そのこだわりポイントも、少しづつ変わってきているようで、以前はどのネタにも必ず「一仕事」入れることにこだわっていたのか、大トロでも全部ヅケにするので、「これ、生でも食べたいなー」って思っていたのですが、今は「熟成させる」ことと「最適な温度に慣らす」ことにこだわっているみたい。おかげで今回は生の大トロ（正確には「熟成済み」）も食べられました (^.^)/（本当は、昔のように「料理」も出してくれると、もっと嬉しいのですが、今の忙しさでは無理だと思うので残念）
オチャメなウィンクｗ
まずは、これから調理するマグロを見せてくれました。そう、調理するところを最初から全部見せるのも、彼の「ショー」の一部。そして２時間半しゃべりっぱなし！というか、２部制なので５時間なんですが、昨日は前のお客様が伸びてしまい、３時間、合計６時間近くしゃべりっぱなし！！ (^.^;)
生で食べさせてくれる分を切ってます
これでいきなり握るわけではなく、温度を慣らす（さらには、空気に触れさせる？）ために、しばらく置きます。
左の箱が生で食べる分、右はヅケにする柵
そして、時間に合わせて準備したシャリが段々変化していくのに合わせてネタを変えていくのと同様、お酒もそれに合わせた味のものを出してくれるので「おまかせ」。
最初の酒
写真許可になったとは言え、以前は寿司下駄に出していた握りを、一人づつ「手渡し」で渡して「そのまま口に運んでもらう」というところにこだわっているので、写真を取るのも大変 (^.^;)
アオリイカ
もちろんこれも（というか、全部そうなんだけど）「熟成」したもので、水分が抜けてくる分、旨味が凝縮しているという感じ。
マコガレイ
背側、腹側、縁側にキモというオールスター構成！
次のアジを「慣らす」ためにお皿に・・・
このお皿、温めてあり、そこでちょうど良い温度になるまで置くのだそうです。
アジ
素材が旨いので、ネギだのショウガだのは不要。
やっと赤身の登場
赤身のヅケ
生とヅケの味の違いがわかります。
ハモの骨切り
そして次の仕込みと、忙しい！
キンメダイも熟成済みのもの
常々キンメダイは生では脂が強すぎて、少し炙ったくらいが良いと思っていたのですが、熟成するとぜんぜん違う！！
そうこうするうちに次の中トロのヅケの準備が・・・
こちらは生の中トロ
素材に合わせてお皿の温めてある温度も違うらしい・・・
日本酒お次は天狗舞の蔵元
時間差で先にキンメダイ
そして生の中トロ
そして、先ほどのハモが準備完了。
上に乗っているのはハモの子
水っぽくなるので湯引きにはしないそうです。（蒸しだったかな？）
ハモの握り
そしてやっと中トロのヅケ
そしていよいよ大トロの準備が・・・
生の大トロ
ヅケの大トロ
と、思いきや、車海老が・・・ (^.^;)
女将さんが剥きます
２つに切って供されるので、これは半分
端から一人づつ、握って切って手渡しをして・・・というタイミングに合わせて女将さんが次のエビを剥いていきます。
お待ちかねの大トロ！
そして大トロヅケの食べ比べ
日本酒のペースが上がっているように見えますが、実は他２組のお客様よりウチの方が遅いんですよ！ (^.^;)
この銘柄には見覚えがある
穴子の白焼
穴子の味を味わうために、ツメは塗りません。
でっかい蒸しアワビとキモ！
こんなに大きく切ります！
と、それを慣らしている間に半熟（？）のウニが登場！
半熟というより、ミディアムレア？！
先ほどのアワビは、こんな感じに・・・
アワビ巻きか？！
オチャメにポーズを決めるマスターｗ
このお皿、アユが立って並べられるように、川のような模様に見えるようにという特注品らしい！
頭、尻尾、背びれはバリバリ食べる用
とは言え、さすがに頭はちょっと食べにくかったです (^.^;)
ちなみに手前に見えているのはガリ。
アユの握り（半分）
最後の日本酒
ちょっと微発泡かな？独特の味わい。
本日使ったマグロの半端分を全部まぜた手巻き
そしてデザート？
かんぴょう巻き
初音鮨ではシャリに砂糖を一切使わないので、かんぴょうと卵焼きだけが砂糖の入っているもの。
玉子焼きの握り
一応、シャリが入っているのですが、ほとんど見えませんね (^.^;)
以上で２時間半（＋α (^.^;)）のショーの全編でした。やっぱり美味しかった－！けど、高いのでなかなか行けないのよね・・・ (^.^;)
コメント